GELATO LAB
🍨GELATO LAB
MASTER BASEMaster Base

בסיס שמנתי ניטרלי

בסיס חלבי נקי ומאוזן ל־2 ק״ג, שנועד לקבל מחיות אגוזים, קרמל, קפה, שוקולד וטעמים מרוכזים בלי לבנות כל מתכון מחדש.

⚖️ תפוקה: 2.000 ק״ג🏷️ Master Base · שמנת · גלוקוז · דקסטרוז · STAB 2000
שומן8.6%סוכרים22.4%מוצקים38.8%PAC390POD270
Formula

מרכיבים

  • חלב מלא 3.5%1189 גרם
  • שמנת 35%370 גרם
  • סוכר190 גרם
  • דקסטרוז100 גרם
  • סירופ גלוקוז DE4060 גרם
  • אבקת חלב רזה85 גרם
  • STAB 20005 גרם
  • מלח1 גרם
Method

הכנה

  1. מערבבים את הסוכר, הדקסטרוז, אבקת החלב ו-STAB 2000 כשהם יבשים.
  2. מחממים חלב ל-35–40°C ומפזרים פנימה את החומרים היבשים תוך ערבוב.
  3. מוסיפים סירופ גלוקוז ושמנת וממשיכים לחמם.
  4. מפסטרים ל-82–85°C, טוחנים בבלנדר מוט ומקררים במהירות ל-4°C.
  5. מיישנים 4–12 שעות. מוסיפים את חומר הטעם לפי הוראות הווריאציה, טוחנים ומקפיאים במכונה.
הערה: זהו בסיס לפיתוח טעמים. תוספת גדולה של חומר שמכיל מים או סוכר משנה את האיזון; למחיות פרי עדיף להשתמש בבסיס הפירות החלבי.
Flavor library

וריאציות מהבסיס

קרמל180 גרם ל־2.000 ק״ג

להוסיף 160–220 גרם קרמל/דולסה דה לצ׳ה. אם הקרמל ממותק מאוד, להפחית 30–60 גרם סוכר מהבסיס.

מוקה80 גרם ל־2.000 ק״ג

להוסיף 60–80 גרם אספרסו מרוכז או תמצית קפה; לגרסת מוקה להוסיף גם 20–30 גרם קקאו ולהפחית מעט חלב בהתאם.

פיסטוק160 גרם ל־2.000 ק״ג

להוסיף 140–180 גרם מחית פיסטוק 100% לאחר הפסטור ולפני היישון.

אגוזי לוז160 גרם ל־2.000 ק״ג

להוסיף 140–180 גרם מחית אגוזי לוז קלויים 100%.

תות

לא מומלץ להוסיף מחית תות ישירות לבסיס הזה בכמות גדולה. השתמש בבסיס הפירות החלבי כדי לשמור על איזון מים וסוכר.

מחשבון תפוקה

התאם את המתכון לכמות הרצויה

ק״ג