מחית תות לא ממותקת. אם התות מתוק מאוד, הפחת 20–40 גרם סוכר; אם מימי במיוחד, ניתן להעלות מעט את אבקת החלב.
🍨GELATO LAB
MASTER BASEMaster Base
בסיס פירות חלבי
נוסחת בסיס ל־2 ק״ג גלידת פרי חלבית הכוללת 500 גרם מחית פרי. מיועדת לתות, פטל, מנגו ופירות דומים עם התאמת סוכר לפי ה-Brix של המחית.
שומן5.3%סוכרים23.1%מוצקים37.5%PAC430POD285
מרכיבים
- חלב מלא 3.5%780 גרם
- שמנת 35%220 גרם
- מחית פרי לא ממותקת500 גרם
- סוכר200 גרם
- דקסטרוז120 גרם
- סירופ גלוקוז DE4080 גרם
- אבקת חלב רזה95 גרם
- STAB 20005 גרם
הכנה
- מערבבים סוכר, דקסטרוז, אבקת חלב ו-STAB 2000.
- מחממים חלב ל-35–40°C ומוסיפים את האבקות, אחר כך גלוקוז ושמנת.
- מפסטרים את הבסיס החלבי ל-82–85°C וטוחנים.
- מקררים במהירות ל-4°C ומיישנים 4–8 שעות.
- מוסיפים את מחית הפרי הקרה לאחר היישון, טוחנים קצרות וטועמים. בפירות חומציים מאוד אין לחמם את המחית יחד עם החלב.
- מקפיאים במכונת גלידה ומקשיחים.
הערה: רמת הסוכר והמים משתנה מאוד בין פירות. לשימוש מקצועי יש להתאים את הסוכר לפי Brix וחומציות המחית.
Flavor library
וריאציות מהבסיס
מחית פטל מסוננת. בגלל החומציות מומלץ להוסיף אותה רק כשהבסיס קר.
מחית מנגו בשלה. לרוב ה-Brix גבוה יותר ולכן יש להפחית 20–60 גרם סוכר לפי המחית.
מחשבון תפוקה
התאם את המתכון לכמות הרצויה
ק״ג
- חלב מלא 3.5%780 גרם
- שמנת 35%220 גרם
- מחית פרי לא ממותקת500 גרם
- סוכר200 גרם
- דקסטרוז120 גרם
- סירופ גלוקוז DE4080 גרם
- אבקת חלב רזה95 גרם
- STAB 20005 גרם